Peklowanie mięsa - jak peklować mięso do wędzenia przy użyciu soli peklującej ?

Obecnie coraz wnikliwiej przyglądamy się temu, w jaki sposób się odżywiamy. Czytamy uważnie etykiety, zapoznając się z rodzajem i ilością zawartych substancji. Podobnie jest z mięsem. Żyjemy w czasach, w których parówki posiadają 50% mięsa, a jak mają powyżej 80% to jest to uznane za benefit produktu. Nic zatem dziwnego, że zaczynamy sami przygotowywać swoje wyroby.

Jeśli zatem chcecie rozpocząć przygodę z robieniem swojskich wyrobów: kiełbas, szynek czy boczków, ale obawiacie się, że jest to trudne, poniższy poradnik pomoże wam uporać się z podstawowymi problemami. Najważniejsze w tym wszystkim jest to, aby uświadomić sobie, że tak naprawdę wędzimy od setek lat, a w dobie dzisiejszych dóbr techniki jest to jeszcze łatwiejsze. Dlaczego więc nam ma się nie udać?

 

Co jest potrzebne do wędzenia?

Lista produktów, które należy kupić przed rozpoczęciem wędzenia jest długa, ale zależna od naszych potrzeb. Dla przykładu, jeśli chcemy do wędzenia podejść na poważnie, to warto kupić termometr do mierzenia temperatury w szynce, ale można poradzić sobie bez niego. Podobnie jest z wieloma innymi elementami: jak sitka do mielenia o wszystkich wymiarach czy rodzaje noży.

Z tych podstawowych rzeczy jest nam oczywiście potrzebna wędzarnia dostosowana do naszych możliwości:

  • gruby sznurek do wiązania naszych wyrobów,
  • peklosól,
  • przyprawy zależne od przepisu na wybrany rodzaj mięsa,
  • siatka wędliniarska,
  • jeśli chcemy również robić kiełbasy będzie potrzebna maszynka do mielenia mięsa,
  • nadziewarka
  • flaki.

 

Jak rozpocząć nasze pierwsze wędzenie

Jeśli zakupiliśmy już wędzarnie, to zanim w ogóle zabierzemy się za wędzenie, warto kupić pęk białej kiełbasy, którą wędzimy na próbę. Wędzić można na co najmniej kilka sposobów, ale takim najprostszym jest uruchomienie wędzarni i utrzymanie w niej temperatury 50⁰C. Następnie wkładamy do niej kiełbasę na 3-4 godziny, po których zwiększamy temperaturę do około 80⁰C w celu sparzenia kiełbasy i nadania ładnej brązowej barwy z zewnątrz.

Każda wędzarnia działa nieco inaczej, charakteryzuje się inną funkcjonalnością i aby nie zmarnować całego wysiłku włożonego w przygotowanie wyrobów, uwędzenie białej kiełbasy da nam pierwsze doświadczenie i jednocześnie pozwoli nam zapoznać się z tym, jak nasza nowo zakupiona maszyna funkcjonuje.

 

Przygotowanie mięsa do wędzienia

Jeśli jesteśmy już po pierwszych testach na białej kiełbasie, a co więcej jesteśmy zadowoleni z jej przygotowania i smaku, możemy przejść do bardziej zaawansowanych w przygotowaniu wyrobów.

Zazwyczaj decydujemy się na wędzenie szynek, kiełbas oraz boczków. Jak należy je przygotować?

  • Szynka – przygotowanie rozpoczynamy na 6 dni przed wędzeniem. Kupujemy szynkę tylną i jeśli posiada kość, skórę czy tłuszcz to musimy poodcinać te kawałki. Następnie zagotowujemy pół litra wody i wrzucamy do niej przyprawy w ilościach i rodzaju, jaki lubimy. Zazwyczaj są to pieprz, liść laurowy, ziele angielskie i czosnek. Zostawiamy tak przygotowany wywar do ostudzenia. Wykonujemy solankę poprzez przegotowanie wody, a następnie ostudzenie jej do temperatury poniżej 10⁰C. Na każdy kilogram mięsa musimy użyć pół litra wody oraz 56 g soli peklowej, mieszamy wystudzoną wodę z peklosolą i dolewamy nasz wywar. Na koniec wrzucamy szynki tak, aby nie wystawały nad lustro wody i odstawiamy do lodówki na 5 dni. Raz dziennie warto sprawdzać, czy woda nie jest mętna albo mięso oślizgłe. Jeśli tak się stanie to warto wykonać nową solankę i przerzucić do niej obmyte mięso.

Po 5 dniach wyjmujemy szynki z solanki, wkładamy do siatek wędliniarskich i odstawiamy do osuszenia na co najmniej 4 godziny.

  • Boczek – Rozpoczynamy przygotowanie na 6 dni przed dniem wędzenia. Kroimy w kawałki o kształcie prostokąta, nacieramy peklosolą w ilości około 20 g na kilogram boczku i odkładamy do lodówki na 24 godziny. Następnego dnia przygotowujemy solankę, w której będziemy peklować boczki na mokro. Solankę tworzy się poprzez przegotowanie wody, a następnie ostudzenie jej do temperatury poniżej 10⁰C. Na każdy kilogram mięsa musimy użyć pół litra wody oraz 56 g soli peklujących. Mieszamy sól w ostudzonej wodzie, wrzucamy boczek tak, aby nie wystawał ponad taflę wody i odstawiamy do lodówki na 5 dni. Raz dziennie warto sprawdzać, czy woda nie jest mętna albo mięso oślizgłe. Jeśli tak się stanie to warto wykonać nową solankę i przerzucić do niej obmyte mięso. 

Po 5 dniach wyjmujemy boczki i wieszamy na hakach lub pętelkach z przędzy na około 3 – 4 godziny.

  • Kiełbasa – Przygotowujemy na 3 dni przed wędzeniem. Kupujemy 2 kg szynki, 2,5 kg boczku oraz 0,7 kg golonki. Mięsa te kroimy w kostki takiej wielkości, aby bez problemu weszły do maszynki do mielenia. Podczas krojenia nie mieszamy ze sobą tych mięs, tylko trzymamy każde w oddzielnej misce. Po pokrojeniu nacieramy dokładnie mięso peklosolą w ilości około 18 gram na kilogram i odstawiamy na 48 godzin. Po tym czasie bierzemy zakupione jelita wieprzowe o szerokości około 28 mm i wrzucamy do wody, która ma temperaturę w okolicy 20⁰C. Jelita te potrzebują kilku godzin, aby były zdatne do użytku. Potem je tylko opłukujemy z soli i wyjmując pojedyncze jelito dobrze jest je również opłukać w środku. Następnie wyjmujemy mięsa z lodówki i  rozdrabniamy na największym posiadanym sitku (najlepiej powyżej 10 mm) mięso z szynki i dokładamy do niego wybrane przyprawy. Może to być czosnek czy pieprz, najlepiej w ilości 1 gram na kilogram albo koleandra 0,3 grama na kilogram. W następnej kolejności bierzemy mięso z boczku i mielimy w średnim sitku (od 6 do 8 mm) i dorzucamy do mięsa z szynki. Przyprawiamy i porządnie mieszamy, aż poczujemy, że się klei. Ostatnie jest mięso z golonki, które mielimy trzykrotnie na najdrobniejszym sitku (około 3 mm). Dorzucamy do wcześniejszych mięs, przyprawiamy i mieszamy.

Tak przygotowaną mieszankę mięs przepuszczamy przez wcześniej przygotowane jelita, których końce wiążemy i co jakieś 15 cm okręcamy tworząc kiełbasy. Na koniec wieszamy je w chłodnym miejscu na 10 godzin.

 

Powyższe przepisy są tylko przykładowymi dotyczącymi wykonywania swoich wyrobów. Po pierwszych wędzeniach każdy może zmieniać proporcje przypraw według własnego uznania. Warto również poszukać innych przepisów na już konkretne wyroby np. na kiełbasę śląską czy krakowską.

Jak wędzić

Wędzarnie rozgrzewamy do 50⁰C i wrzucamy do niej nasze wyroby. Trzymamy je tam około 4 godziny, a następnie podwyższamy temperaturę do 80⁰C w celu sparzenia, aż uzyskają temperaturę wewnątrz w okolicy 70⁰C. Zazwyczaj proces parzenia trwa około 40 – 50 minut. Na koniec wyjmujemy nasze wyroby i osuszamy. Teraz pozostaje nam tylko delektowanie się smakiem i rozdawnictwo wśród rodziny i znajomych. Choćby dla tej właśnie chwili warto próbować wędzić.




Peklosól - sól peklująca

Sól peklująca do kupienia w distripark.com

 

<< Poprzedni     Powrót do bloga     Następny>>

belka

*Niniejszy artykuł ma wyłącznie charakter informacyjny. Przedstawiony opis, w szczególności zastosowanie produktów ma charakter przykładowy i stanowi niewiążącą informację o charakterystyce i możliwościach ich wykorzystania/zastosowania. W każdym przypadku przed zastosowaniem produktu należy zasięgnąć porady specjalisty czy konkretne wykorzystanie jest bezpieczne i uzasadnione. Nie ponosimy jakiejkolwiek odpowiedzialności za stosowanie proponowanych rozwiązań, nawet w bardzo podobnych sytuacjach.

Back to top