Kwas mlekowy (E270) jest organicznym związkiem chemicznym o właściwościach cenionych w różnych branżach. Jego nazwa wzięła się stąd, że jest on produkowany w dużych ilościach podczas fermentacji mleka.
Kwas mlekowy jest szeroko stosowany w produkcji żywności, medycynie, kosmetologii i przemyśle. Dzięki właściwościom antybakteryjnym, przeciwgrzybiczym i nawilżającym nie jest tylko dodatkiem, ale często wręcz kluczowym elementem wielu produktów.
Jest naturalnym składnikiem wielu produktów spożywczych, ale w produkcji żywności korzysta się z reguły z jego syntetycznej odmiany.
Kwas mlekowy powstaje w wyniku fermentacji bakteryjnej cukrów (glukozy, sacharozy lub laktozy). W warunkach beztlenowych bakterie przekształcają cukry w kwas mlekowy, a w zależności od tego, jaki typ bakterii fermentacyjnych zostanie wykorzystany w tym procesie i w jakich warunkach zostanie on przeprowadzony, powstanie kwas mlekowy o zróżnicowanym stopniu czystości i koncentracji.
Kolejnymi etapami tworzenia kwasu mlekowego na potrzeby produkcji żywności są: filtracja, koncentracja i odparowanie. Dopiero prawidłowe przeprowadzenie wszystkich etapów prowadzi do uzyskania kwasu mlekowego o odpowiedniej strukturze i sile.
Właściwości kwasu mlekowego
- Działa antybakteryjnie i przeciwgrzybiczo.
- W przemyśle spożywczym są wykorzystywane konserwujące właściwości kwasu mlekowego. Użycie go przyczynia się do wydłużenia zdatności produktów do spożycia.
- Kwas mlekowy może być składnikiem suplementów diety.
- Właściwości przeciwzapalne – mają znaczenie dla układu pokarmowego.
- Właściwości probiotyczne – kwas mlekowy stanowi wsparcie dla organizmu podczas antybiotykoterapii.
Kwas mlekowy (E270) – najważniejsze informacje
- Kwas mlekowy (łac. acidum lacticum) powstaje w wyniku fermentacji bakteryjnej cukrów, takich jak glukoza, sacharoza czy laktoza.
- Kwas mlekowy jest wykorzystywany w produkcji żywności – jako substancja regulująca kwasowość i konserwująca.
- Kwas mlekowy dobrze rozpuszcza się w wodzie, ma łagodny, kwaśny smak i jest pozbawiony zapachu.
- Kwas mlekowy jest produkowany również w mięśniach – podczas intensywnego wysiłku fizycznego. Związek ten powstaje również w produktach spożywczych, podczas procesu kwaszenia.
- Wiele rodzajów bakterii wytwarzających kwas mlekowy działa jak probiotyki, które wzmacniają zdrowy mikrobiom jelitowy. Spożywanie pokarmów bogatych w kwas mlekowy pomaga więc utrzymać prawidłową florę bakteryjną jelit.
Zastosowanie E270 w przemyśle spożywczym
Kwas mlekowy jest stosowany na szeroką skalę w przemyśle spożywczym. Potrafi konserwować żywność, co przedłuża zdatność produktów żywnościowych do spożycia. Co warte podkreślenia, kwas mlekowy jest naturalnym konserwantem. Jako taki jest kluczowym składnikiem w produkcji serów, jogurtów i innych produktów mlecznych, gdyż ułatwia fermentację i nadaje produktom nabiałowym charakterystyczny, kwaśny smak.
Kwas mlekowy hamuje rozwój wielu niepożądanych mikroorganizmów, w tym bakterii odpowiedzialnych za psucie żywności, co zwiększa bezpieczeństwo spożywanych produktów.
Poza tym, że kwas mlekowy pełni funkcję konserwantu, ma też inne ważne w produkcji żywności właściwości:
- reguluje kwasowość,
- pomaga stabilizować strukturę produktu,
- reguluje pH – ta właściwość jest wykorzystywana w piekarnictwie. Ponadto w trakcie pieczenia wchodzi w reakcję z sodą oczyszczoną. Uwalnia się przy tym dwutlenek węgla, co pomaga w nadaniu chlebowi odpowiedniej struktury,
- pomaga utrzymać jędrność plasterków jabłek,
- poprawia smak napojów, w tym wody mineralnej,
- stabilizuje barwę napojów.
W jakich produktach występuje kwas mlekowy?
- jogurty, maślanki, mleko, kefir,
- żelki,
- lizaki,
- chrupki kukurydziane,
- kiszona kapusta.
Zastosowanie kwasu mlekowego w innych branżach
- Produkcja kosmetyków – kwas mlekowy potrafi złuszczać martwy naskórek, co znajduje zastosowanie w peelingach do twarzy i ciała oraz profesjonalnych kwasach stosowanych do poprawy kondycji skóry twarzy. Kwas mlekowy w wyższym stężeniu przyspiesza syntezę kolagenu i elastyny, co skutkuje widocznymi i bardzo pożądanymi przez klientki efektami:
- rozjaśnieniem i wyrównaniem kolorytu skóry,
- redukcją widocznych zmarszczek,
- zmniejszeniem porów,
- zmniejszeniem wydzielania sebum,
- spłyceniem niewielkich blizn.
Ponadto kwas mlekowy jest używany w kremach anti-aging i kosmetykach do skóry trądzikowej.
- Suplementy diety.
- Przemysł farmaceutyczny – kwas mlekowy jest substancją pomocniczą w produkcji leków. Dzięki temu, że reguluje pH, znajduje zastosowanie w produktach przeznaczonych do leczenia infekcji grzybiczych. Z tego samego powodu sięgają po niego producenci płynów do higieny intymnej.
- Przemysł chemiczny – kwas mlekowy jest wykorzystywany do produkcji polilaktydu (PLA) – biodegradowalnego polimeru wykorzystywanego do produkcji opakowań i produktów jednorazowych.
Kwas mlekowy – czy jest szkodliwy?
Kwas mlekowy jest wpisany na listę GRAS (to opracowana w 1958 roku przez Kongres Stanów Zjednoczonych lista bezpiecznych dodatków do żywności), więc jest uznawany za bezpieczną substancję.
- Stosowanie kwasu mlekowego nie powoduje skutków ubocznych.
- Nie ma on właściwości rakotwórczych.
- Nie działa mutagennie, tzn. że nie przyczynia się do powstawania mutacji.
- Jest bezpieczny dla kobiet w ciąży i w okresie karmienia. Produkty zawierające kwas mlekowy mogą być spożywane przez dzieci.