Kwas mlekowy (E270) jest organicznym związkiem chemicznym o właściwościach cenionych w różnych branżach. Jego nazwa wzięła się stąd, że jest on produkowany w dużych ilościach podczas fermentacji mleka.

Kwas mlekowy jest szeroko stosowany w produkcji żywności, medycynie, kosmetologii i przemyśle. Dzięki właściwościom antybakteryjnym, przeciwgrzybiczym i nawilżającym nie jest tylko dodatkiem, ale często wręcz kluczowym elementem wielu produktów.

Jest naturalnym składnikiem wielu produktów spożywczych, ale w produkcji żywności korzysta się z reguły z jego syntetycznej odmiany.

Kwas mlekowy powstaje w wyniku fermentacji bakteryjnej cukrów (glukozy, sacharozy lub laktozy). W warunkach beztlenowych bakterie przekształcają cukry w kwas mlekowy, a w zależności od tego, jaki typ bakterii fermentacyjnych zostanie wykorzystany w tym procesie i w jakich warunkach zostanie on przeprowadzony, powstanie kwas mlekowy o zróżnicowanym stopniu czystości i koncentracji.

Kolejnymi etapami tworzenia kwasu mlekowego na potrzeby produkcji żywności są: filtracja, koncentracja i odparowanie. Dopiero prawidłowe przeprowadzenie wszystkich etapów prowadzi do uzyskania kwasu mlekowego o odpowiedniej strukturze i sile.

Właściwości kwasu mlekowego

  • Działa antybakteryjnie i przeciwgrzybiczo.
  • W przemyśle spożywczym są wykorzystywane konserwujące właściwości kwasu mlekowego. Użycie go przyczynia się do wydłużenia zdatności produktów do spożycia.
  • Kwas mlekowy może być składnikiem suplementów diety.
  • Właściwości przeciwzapalne – mają znaczenie dla układu pokarmowego.
  • Właściwości probiotyczne – kwas mlekowy stanowi wsparcie dla organizmu podczas antybiotykoterapii. 

Kwas mlekowy (E270) – najważniejsze informacje

  • Kwas mlekowy (łac. acidum lacticum) powstaje w wyniku fermentacji bakteryjnej cukrów, takich jak glukoza, sacharoza czy laktoza. 
  • Kwas mlekowy jest wykorzystywany w produkcji żywności – jako substancja regulująca kwasowość i konserwująca.
  • Kwas mlekowy dobrze rozpuszcza się w wodzie, ma łagodny, kwaśny smak i jest pozbawiony zapachu.
  • Kwas mlekowy jest produkowany również w mięśniach – podczas intensywnego wysiłku fizycznego. Związek ten powstaje również w produktach spożywczych, podczas procesu kwaszenia. 
  • Wiele rodzajów bakterii wytwarzających kwas mlekowy działa jak probiotyki, które wzmacniają zdrowy mikrobiom jelitowy. Spożywanie pokarmów bogatych w kwas mlekowy pomaga więc utrzymać prawidłową florę bakteryjną jelit.

Zastosowanie E270 w przemyśle spożywczym

Kwas mlekowy jest stosowany na szeroką skalę w przemyśle spożywczym. Potrafi konserwować żywność, co przedłuża zdatność produktów żywnościowych do spożycia. Co warte podkreślenia, kwas mlekowy jest naturalnym konserwantem. Jako taki jest kluczowym składnikiem w produkcji serów, jogurtów i innych produktów mlecznych, gdyż ułatwia fermentację i nadaje produktom nabiałowym charakterystyczny, kwaśny smak.

Kwas mlekowy hamuje rozwój wielu niepożądanych mikroorganizmów, w tym bakterii odpowiedzialnych za psucie żywności, co zwiększa bezpieczeństwo spożywanych produktów.

Poza tym, że kwas mlekowy pełni funkcję konserwantu, ma też inne ważne w produkcji żywności właściwości:

  • reguluje kwasowość,
  • pomaga stabilizować strukturę produktu,
  • reguluje pH – ta właściwość jest wykorzystywana w piekarnictwie. Ponadto w trakcie pieczenia wchodzi w reakcję z sodą oczyszczoną. Uwalnia się przy tym dwutlenek węgla, co pomaga w nadaniu chlebowi odpowiedniej struktury,
  • pomaga utrzymać jędrność plasterków jabłek,
  • poprawia smak napojów, w tym wody mineralnej,
  • stabilizuje barwę napojów.

W jakich produktach występuje kwas mlekowy?

  • jogurty, maślanki, mleko, kefir,
  • żelki,
  • lizaki,
  • chrupki kukurydziane,
  • kiszona kapusta.

Zastosowanie kwasu mlekowego w innych branżach

  1. Produkcja kosmetyków – kwas mlekowy potrafi złuszczać martwy naskórek, co znajduje zastosowanie w peelingach do twarzy i ciała oraz profesjonalnych kwasach stosowanych do poprawy kondycji skóry twarzy. Kwas mlekowy w wyższym stężeniu przyspiesza syntezę kolagenu i elastyny, co skutkuje widocznymi i bardzo pożądanymi przez klientki efektami: 
  • rozjaśnieniem i wyrównaniem kolorytu skóry,
  • redukcją widocznych zmarszczek, 
  • zmniejszeniem porów,
  • zmniejszeniem wydzielania sebum, 
  • spłyceniem niewielkich blizn. 

Ponadto kwas mlekowy jest używany w kremach anti-aging i kosmetykach do skóry trądzikowej.

  1. Suplementy diety.
  2. Przemysł farmaceutyczny – kwas mlekowy jest substancją pomocniczą w produkcji leków. Dzięki temu, że reguluje pH, znajduje zastosowanie w produktach przeznaczonych do leczenia infekcji grzybiczych. Z tego samego powodu sięgają po niego producenci płynów do higieny intymnej.
  3. Przemysł chemiczny – kwas mlekowy jest wykorzystywany do produkcji polilaktydu (PLA) – biodegradowalnego polimeru wykorzystywanego do produkcji opakowań i produktów jednorazowych.

Kwas mlekowy – czy jest szkodliwy?

Kwas mlekowy jest wpisany na listę GRAS (to opracowana w 1958 roku przez Kongres Stanów Zjednoczonych lista bezpiecznych dodatków do żywności), więc jest uznawany za bezpieczną substancję. 

  • Stosowanie kwasu mlekowego nie powoduje skutków ubocznych.
  • Nie ma on właściwości rakotwórczych.
  • Nie działa mutagennie, tzn. że nie przyczynia się do powstawania mutacji.
  • Jest bezpieczny dla kobiet w ciąży i w okresie karmienia. Produkty zawierające kwas mlekowy mogą być spożywane przez dzieci.