Lecytyna ( łac. Lecithinum) to mieszanina glicerolofosfolipidów zawierająca w swoim składzie związki takie jak fosfatydy (fosfolipidy), sfingolipidy oraz glikolipidy. Jest najpopularniejszą substancją emulgującą stosowaną w przemyśle spożywczym.
Czy są emulgatory? To substancje pozwalające stworzyć jednolitą konsystencję. Dzięki emulgatorom możliwe jest połączenie ze sobą dwóch faz – wodnej i olejowej, np. w musztardzie, majonezie, różnych sosach. Substancje zagęszczające i emulgatory nadają produktom jedwabistą gęstą konsystencję. Dzięki lecytynie wyroby tego typu nie rozwarstwiają się, zachowują jednolity kolor i konsystencję. Emulgatory poprawiają smak i wygląd produktów. Ich brak w produktach przekładałby się na mniejszą atrakcyjność dla konsumentów, gdyż stałyby się mniej smaczne i ładne – w przemyśle spożywczym świetnie sprawdza się zasada, że klienci kupują oczami.
Właściwości lecytyny pozyskiwanej z ziaren soi zostały opisane już na początku XX wieku i wtedy też producenci chętnie zaczęli po nią sięgać. O jej popularności zadecydowały naturalne pochodzenie i duża dostępność.
Lecytynę stosowaną w przemyśle spożywczym można pozyskiwać z nasion różnych roślin oleistych (soja, rzepak, słonecznik), ale ze względu na koszt produkcji najbardziej opłacalna jest lecytyna sojowa.
Lecytyna sojowa – najważniejsze informacje
- Lecytyna sojowa to naturalna substancja emulgująca pozyskiwana z ziaren soi.
- W międzynarodowej klasyfikacji dodatków do żywności lecytyna spożywcza oznaczona jest skrótem E322.
- Jako dodatek do żywności może być stosowana w produktach słodkich, kwaśnych i słonych.
- Lecytyna rozprasza cząsteczki tłuszczu w roztworach wodnych białek i węglowodanów. Naturalnie występuje w żółtku jajka. Jej obecność powoduje, że podczas przygotowywania majonezu musztarda łączy się z olejem, a efektem końcowym jest produkt o aksamitnej konsystencji.
- Lecytyna jest powszechnie stosowana na całym świecie jako substancja emulgująca w przemyśle czekoladowym.
- Lecytyna występuje również naturalnie w organizmie człowieka i jest składnikiem m.in. tkanki nerwowej. Umożliwia przyswajanie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach, obniżanie stężenia złego cholesterolu LDL oraz podwyższanie dobrego HDL.
Lecytyna w organizmie człowieka
Lecytyna występuje także w organizmie człowieka. Jest elementem budulcowym każdej komórki ciała, wchodzi w skład błon komórkowych, tkanki mózgu i otoczki mielinowej komórek układu nerwowego. Pobudza układ nerwowy, poprawia jego sprawność oraz wspomaga koncentrację i proces zapamiętywania. Stanowi barierę dla ścian żołądka, chroni wątrobę oraz bierze udział w procesach przemiany materii.
Lecytyna wiąże cholesterol, ułatwia jego transport i przyspiesza wydalanie jego nadmiaru z organizmu. Rozbija tłuszcze i cholesterol z pożywienia na mniejsze cząsteczki, co ogranicza powstawanie złogów miażdżycowych i zakrzepów naczyń wieńcowych. Lecytyna wspomaga też wchłanianie witamin rozpuszczalnych w tłuszczach.
Wśród wielu funkcji, jakie pełni w organizmie, najważniejszą jest wspomaganie procesów myślowych i koncentracji. Dlatego suplementy zawierające lecytynę są rekomendowane osobom pracującym umysłowo i uczącym się.
W związku z tym, że lecytyna występuje w wielu produktach żywnościowych, odpowiednia dieta będzie źródłem tego składnika. Znajdziemy ją w soi, fasoli, ziarnach słonecznika, nierafinowanym oleju rzepakowym, orzechach, drożdżach piekarniczych, rybach, nabiale, zielonych warzywach, awokado i w oliwkach.
Lecytyna sojowa – skład i właściwości chemiczne
Podstawowymi składnikami lecytyny sojowej są:
- fosfatydylocholina (PC),
- fosfatydyloetanoloamina (PE),
- fosfatydyloinozytol (PI),
- kwas fosfatydowy.
Lecytyna spożywcza powstaje jako produkt uboczny podczas tłoczenia olejów roślinnych. Nasiona (słonecznika, soi lub rzepaku) są oczyszczane, suszone, a następnie poddawane tłoczeniu lub ekstraktacji. Na kolejnym etapie uzyskany olej jest podgrzewany i dodaje się do niego wodę (proces jest określany mianem odśluzowywania). Na ostatnim etapie dodaje się separatory, które oddzielają lecytynę od reszty mieszaniny.
Lecytyna – zastosowanie
Lecytyna ułatwia tworzenie się emulsji, czyli dwóch niemieszających się wzajemnie cieczy. Dzięki temu od kilkudziesięciu lat z powodzeniem jest wykorzystywana w produkcji żywności. To jednak nie wyczerpuje jej zastosowań w przemyśle spożywczym. Warto wspomnieć również o tym, że:
- ma właściwości przeciwutleniające, które zapobiegają niszczeniu betakarotenu w tłuszczach,
- ułatwia równomierne rozprowadzanie tłuszczu w produktach mięsnych,
- poprawia płynność składników w czekoladach i produktach mlecznych,
- ułatwia formowanie pieczywa, zwiększa objętość chleba i bułek w procesie wypieku.
Dodatkowo w tych produktach stosowana jest lecytyna sojowa:
- czekolada i inne słodycze na jej bazie (batony, wafelki),
- ciastka, herbatniki,
- margaryna,
- pieczywo,
- chipsy.
Lecytyna ma również właściwości, które są cenne w produkcji kosmetyków.
- Zmiękcza i nawilża skórę.
- Wspomaga wnikanie składników aktywnych.
- Zapobiega przetłuszczaniu się skóry głowy.
Dlatego jest stosowana w szamponach i odżywkach do włosów oraz maseczkach, szminkach i płynach do demakijażu.
Czy lecytyna sojowa jest szkodliwa?
Lecytyna sojowa nie jest szkodliwa dla zdrowia. Jest wpisana na listę GRAS (to opracowana w 1958 roku przez Kongres Stanów Zjednoczonych lista bezpiecznych dodatków do żywności), więc uznaje się ją za substancję bezpieczną.
Tym samym spożywanie produktów, które ją zawierają, nie ma negatywnego wpływu na zdrowie. Dla oceny wpływu różnych substancji na zdrowie znaczenie ma zawsze racjonalna dieta: wszystko należy jeść z umiarem i z uwzględnieniem innych substancji zawartych w danym produkcie oraz ich wpływie na zdrowie. O ile więc lecytyna sojowa w czekoladzie jest neutralna dla zdrowia, to już kompulsywne jedzenie czekolady będzie mieć wpływ ze względu na inne składniki czekolady.