Jak stabilizować solanki w produkcji serów

Sery

Jednym z ważnych etapów produkcji serów jest przechowywanie go w roztworze solanki (indywidualna receptura zależna od rodzaju sera i stosowanej technologii). Dzięki tym zabiegom uzyskujemy pożądany smak i jakość sera oraz:

- zahamowanie działania bakterii znajdujących się w serze (spowolnienie reakcji zmiany laktozy w kwas mlekowy);
- eliminację z sera nadwyżki wilgoci;
- uzyskanie odpowiedniego smaku sera;
- ser konserwuje się w solance;

Proces przechowywania sera w solance w dużym stopniu decyduje o jakości sera i jego walorach smakowych, oraz w znacznym stopniu o jego trwałości. Zawartość soli w roztworze solanki waha się w przedziale 16-19 % i powoduje wzrost ciśnienia osmotycznego oraz obniżenie aktywności wody. Niskie pH i obniżona temperatura prowadzi do stabilizacji mikrobiologicznej solanek serowarskich. Zanieczyszczone mikrobiologicznie solanki stanowią źródło niepożądanych szczepów bakterii. 

W procesie produkcji serów stosuje się różne metody stabilizacji mikrobiologicznej. Wyróżniamy metody fizyczne lub chemiczne. Dzięki nim ograniczamy rozwój niepożądanych mikroorganizmów. Niepożądana flora bakteryjna wpływa negatywnie na jakość serów. W skład grupy mikroorganizmów wchodzi pleśń oraz bakterie z rodziny enterobacteriace, które rozkładają laktozę przez co powodują przedwczesne wzdęcie serów. 

Fizyczne metody stabilizacji mikrobiologicznej:

Pasteryzacja solanki – polega na działaniu na solankę wysoką temperaturą. Jest to jedna z najskuteczniejszych metod fizycznych, która ma jednak swoje wady. W wysokiej temperaturze i przy dużym stężeniu NaCl w solance następuje jej niszczenie. Dodatkowo wytracają się jony Ca²+ co powoduje znaczne zubożenie składu solanki.

Mikrofiltracja – polega na usunięciu zanieczyszczeń przez ich odfiltrowanie. Jest to sposób skuteczny, lecz zależy od odpowiedniego doboru wielkości porów materiału filtracyjnego. Poziom redukcji drobnoustrojów jest skuteczniejszy przy zastosowaniu mniejszych porów. Wymagane jest również regularne mycie membrany. Następuje również zmiana proporcji we frakcjach organicznych samej solanki. Metoda filtracyjna wymaga zwiększonych nakładów finansowych ze względu na koszty membran. 

Chemiczne metody stabilizacji mikrobiologicznej:

Dezynfekcja CIO2 – metoda dezynfekcji dwutlenkiem chloru jest skuteczna i stosunkowo tania. Spełniony musi być warunek wprowadzenia gazu aktywnego w granicach 6-10 ppm. Niestety przy takim stężeniu może pozostać posmak chlorowy na serach. Metodą tą uzyskujemy skutecznie eliminujemy florę bakteryjną.

Dezynfekcja srebrem koloidalnym – dezynfekcja srebrem koloidalnym jest bezpieczna i skuteczna ze względu na skład chemiczny mieszaniny koloidalnej. Duże ograniczenia stanowi koszt metody związane z ceną srebra. Dlatego metoda dezynfekcji srebrem koloidalnym nie jest dedykowana do zastosowania przemysłowego.

Dezynfekcja nadtlenkowa – w metodzie tej stosuje się nadtlenek wodoru jakości spożywczej. Dzięki temu metoda jest bezpieczna i tania. Nadtlenki charakteryzują się jednak niską skutecznością biobójczą. Zastosowanie kwasu nadoctowego, w mieszance nadtlenkowej, zwiększa znacznie skuteczność biobójczą. W dłuższym czasie stosowania ma to znaczący wpływ na cechy sensoryczne sera, na skutek zawartości octu w solance.

Sposoby zwiększenia skuteczności działania metody nadtlenkowej:

Stwierdzono, że aby zwiększyć skuteczność nadtlenku wodoru miesza się go z kwasem mlekowym. Skuteczność stabilizacji solanek wzrasta 100 krotnie w stosunku do dezynfekcji wyłącznie nadtlenkowej. Mieszanina nadtlenku wodoru i kwasy mlekowego jest niezwykle skuteczna wobec mikroorganizmów żywiących się kwasem mlekowym (może powodować to późniejsze wady sera). Kwas nadmlekowy zaburza wewnątrzkomórkowy cykl metaboliczny, dzięki czemu komórka mikroorganizmu słabnie a następnie obumiera. Kwas nadmlekowy jest bezpieczny dla bakterii fermentacji mlekowej, ponieważ bakterie nie wykorzystują kwasu mlekowego jako organicznego źródła węgla. Kwas nadmlekowy ogranicza aktywność bakteriofagów, co dodatkowo znajduje uzasadnienie w jego stosowaniu przy produkcji serów dojrzewających.

Metoda stabilizacji mikrobiologicznej solanki z zastosowaniem nadtlenku wodoru z kwasem mlekowym:

W celu wykonania stabilizacji solanki z zastosowaniem nadtlenku wodoru z kwasem mlekowym polecany jest produkt Hysepta M1- FG. Do syntezy produktu stosowane są wyłącznie składniki jakości Food Grade. Zawartość metali ciężkich jest ściśle kontrolowana. Produkt Hysepta M1- FG jest jakości spożywczej dlatego jest dedykowany do bezpośredniego kontaktu z żywnością dodatkowo nie wymaga spłukiwania. Proces stabilizacji solanki produktem Hysepta M1- FG należy przeprowadzić jednorazowo i uwzględnić poniższe wytyczne:

- pojemność buforowa w aspekcie pH - zwiększa się wraz z wiekiem solanki. W tym celu należy pobrać próbkę solanki i laboratoryjnie wyznaczyć niezbędną ilość dodatku preparatu HYSEPTA M1-FG dla uzyskania docelowej wartości pH.

- czas do zasolenia kolejnego waru - powinien być zachowany minimalny czas dezynfekcji, potrzebny na dezaktywację grzybów strzępkowych, wirusów, w tym bakteriofagów, zalecany czas to około 15 min. Dłuższy czas nie jest wymagany, choć może być wydłużony doświadczalnie.

 

 

Hysepta M1- FG dostępna w  distripark.com.

 

 

 

<< Poprzedni     Powrót do bloga     Następny>>

belka

*Niniejszy artykuł ma wyłącznie charakter informacyjny. Przedstawiony opis, w szczególności zastosowanie produktów ma charakter przykładowy i stanowi niewiążącą informację o charakterystyce i możliwościach ich wykorzystania/zastosowania. W każdym przypadku przed zastosowaniem produktu należy zasięgnąć porady specjalisty czy konkretne wykorzystanie jest bezpieczne i uzasadnione. Nie ponosimy jakiejkolwiek odpowiedzialności za stosowanie proponowanych rozwiązań, nawet w bardzo podobnych sytuacjach.

Back to top