Wpływ mikroflory na jakość mrożonych owoców i warzyw.

mrożone owoce

Jako konsumenci chcemy jeść zdrowe i świeże warzywa, owoce. Jednak gdy sezon na świeże nowalijki kończy się sięgamy do mrożonych truskawek, jagód oraz fasolki szparagowej. Zastanawiające jest jak w produkcie mrożonym można zatrzymać całą dobroć świeżego owocu lub warzywa. Bardzo duży wpływ na jakość mrożonych warzyw i owoców ma mikroflora bakteryjna, z którą produkty mają styczność przez cały cykl rozwoju oraz przetwórstwa.

Negatywny wpływ drobnoustrojów objawia się spadkiem walorów jakościowych produktów. Jest to widoczne przez zmianę barwy, twardości, utratę właściwości smakowych. Produkty wiotczeją, rozpoczyna się również proces fermentacji, który objawia się nieprzyjemnym zapachem wydzielanym przez owoce i warzywa.

W większości przypadków największym siedliskiem mikroflory bakteryjnej jest zewnętrzna część roślin ze względu na bezpośredni kontakt z otaczającym środowiskiem. Flora bakteryjna towarzysząca roślinie w jej całym cyklu wzrostu wspomaga roślinę w rozwoju i uniemożliwia zasiedlenie się innych rodzajów bakterii np. patogennych.

Z jakimi bakteriami styka się roślina?

Przegląd bakterii glebowych:

Bakterie glebowe są ważnym składnikiem gleby, który uczestniczy w przetwarzaniu węgla i azotu w glebie. Nawet około 30 % bakterii bytuje wokół korzeni roślin w strefie około korzeniowej. Dzięki procesowi przetwarzania azotu są jego doskonałym źródłem dla wzrastających roślin.

Naukowcy wyodrębnili 4 podstawowe rodzaje bakterii glebowych: dekompozytory, bakterie symbiotyczne, litotrofy oraz bakterie patogenne.

Dekompozytory – rozkładają materię organiczną i gromadzą w swoim wnętrzu azot, który dostarczają roślinom w przyswajalnej formie.

Litotrofy – przetwarzają nieorganiczne składniki gleby w łatwiej przyswajalne dla roślin formy organiczne.

Symbiotyczne – bakterie współżyjące w korzeniach roślin i czerpiące korzyści z tego, dodatkowo dostarczają roślinom substancje odżywcze.

Bakterie patogenne – bakterie chorobotwórcze szkodliwe dla warzyw i owoców.

Rodzaje i charakter mikroflory bakteryjnej zależy od: położenia geograficznego, klimatu, wilgotności, zasobów wody, struktury gleby, jakości powietrza oraz obecności gryzoni i owadów.

Na czym polega przetwarzanie warzyw i owoców?

Proces przetwarzania warzyw i owoców obejmuje wiele etapów: 

  • zbiór warzyw i owoców
  • magazynowanie (chłodnie)
  • transport (chłodnie)
  • przetwarzanie
  • pakowanie 

Zagrożenia przy mrożeniu warzyw i owoców:

Proces mrożenia hamuje wzrost flory bakteryjnej. Natomiast nie redukuje jednak znacząco ilości mikroorganizmów. Najczęściej występujące na roślinach bakterie i wirusy patogenne: 

  • E. coli.,

  • S.aureus,

  • Salmonella,

  • Listeria,

  • Shigiella,

  • Campylobacter jejuni,

  • Campylobacter coli,

  • Yersinia enterocolitica,

  • Rotawirus, Adenowirus, Norowirus , Astrowirus, Sapowirus, Coronawirus oraz Archiwirus

    Pleśni (Sphaerotheca spp, Oidium spp) na owocach miękkich, owocach, roślinach ozdobnych.

Stwierdzono, że bakterie i wirusy w okresie zamrożenia przechodzą w formę przetrwalnikową, dopiero podczas dogodnych warunków powracają do formy wegetatywnej. W warunkach zamrożenia wirusy lepiej przeżywają niż w warunkach standardowych.

Potencjalnie na każdym z etapów może dojść do zanieczyszczenia surowca drobnoustrojami. Jedynym etapem na którym możemy rozpocząć proces eliminacji zanieczyszczeń mikrobiologicznych jest mycie warzyw i owoców. W procesie mycia możemy zastosować dezynfekcję chemiczną różnymi środkami chemicznymi. Odkażanie warzyw i owoców przed zamrożeniem pozwala na wyeliminowanie bakterii chorobotwórczych. Produkty poddane procesowi dezynfekcji chemicznej lepiej się przechowują i mają dłuższy termin przydatności.

W dezynfekcji chemicznej środek dezynfekujący dodawany jest do wody technologicznej w etapie mycia warzyw i owoców. Proces ten zabezpiecza dodatkowo surowiec przed mrożeniem.

Proponujemy zastosowanie produktu Hysepta M1 FG dedykowanego do bezpośredniego kontaktu z żywnością oraz do dezynfekcji wody płuczącej w przemyśle owocowo-warzywnym. Produkt nie wymaga spłukiwania.

Dzięki systemowi redukcji flory mikrobiologicznej za pomocą HYSEPTA M1 FGTM możliwa jest  minimalizacja zagrożeń bakteryjnych dla mrożonych owoców i warzyw. Produkt Hysepta M1 FG ma potwierdzone działanie biobójcze (bakteriobójcze, grzybobójcze i sporobójcze, bójcze wobec norowirusa i rotawirusa) oraz pozwolenie na obrót produktem biobójczym. Zastosowane substancje czynne ulegają rozkładowi na substancje neutralne chemicznie.

 

 

Hysepta M1- FG dostępna w  distripark.com.

 

 

 

<< Poprzedni     Powrót do bloga     Następny >>

belka

*Niniejszy artykuł ma wyłącznie charakter informacyjny. Przedstawiony opis, w szczególności zastosowanie produktów ma charakter przykładowy i stanowi niewiążącą informację o charakterystyce i możliwościach ich wykorzystania/zastosowania. W każdym przypadku przed zastosowaniem produktu należy zasięgnąć porady specjalisty czy konkretne wykorzystanie jest bezpieczne i uzasadnione. Nie ponosimy jakiejkolwiek odpowiedzialności za stosowanie proponowanych rozwiązań, nawet w bardzo podobnych sytuacjach.

Back to top