Substancje słodzące to dodatki stosowane w produkcji żywności i napojów w celu nadania słodkiego smaku lub ograniczenia udziału tradycyjnych cukrów w recepturze. Do tej grupy należą między innymi intensywne substancje słodzące, takie jak Acesulfam K E950, Aspartam E951, Cyklaminian sodu E952 oraz Sukraloza E955, a także wybrane poliole o funkcji słodzącej.
Poszczególne słodziki różnią się intensywnością słodyczy, profilem sensorycznym, rozpuszczalnością, stabilnością technologiczną oraz warunkami stosowania. Dobór odpowiedniego produktu powinien uwzględniać rodzaj żywności, proces technologiczny, oczekiwany smak oraz funkcję pozostałych składników receptury.
Intensywne substancje słodzące
Intensywne substancje słodzące pozwalają uzyskać wyraźny słodki smak przy stosunkowo niewielkiej ilości dodatku. Do tej grupy należą między innymi Acesulfam K E950, Aspartam E951, Cyklaminian sodu E952 oraz Sukraloza E955. Poszczególne produkty różnią się profilem smakowym i zachowaniem podczas procesów technologicznych.
Acesulfam K E950 i Aspartam E951
Acesulfam K E950 jest dobrze rozpuszczalną w wodzie substancją słodzącą wykorzystywaną między innymi przez producentów żywności i napojów. Aspartam E951 znajduje zastosowanie między innymi w napojach niskokalorycznych, gumach do żucia, słodzikach stołowych oraz wybranych produktach farmaceutycznych.
Cyklaminian sodu E952
Cyklaminian sodu E952 jest syntetyczną substancją słodzącą stosowaną między innymi w napojach, deserach, wyrobach cukierniczych i przetworach owocowych. Dobrze rozpuszcza się w wodzie i może być stosowany również w mieszankach substancji słodzących.
Poliole jako substancje słodzące
Poliole, takie jak Sorbitol E420, mogą łączyć kilka funkcji technologicznych. Sorbitol może działać jako substancja słodząca, wypełniacz oraz humektant. Dlatego przy budowaniu kategorii należy rozróżnić intensywne substancje słodzące od polioli, ale możliwe jest ich równoległe przypisanie do kategorii funkcjonalnych.
Jak dobrać substancję słodzącą?
- określ rodzaj produktu końcowego i oczekiwany poziom słodyczy,
- sprawdź jakość spożywczą oraz numer E konkretnego produktu,
- porównaj profil sensoryczny różnych słodzików,
- zweryfikuj stabilność produktu w warunkach procesu technologicznego,
- uwzględnij rozpuszczalność oraz sposób dozowania,
- sprawdź specyfikację, COA i wymagania dotyczące oznakowania,
- zweryfikuj aktualne warunki stosowania dla konkretnej kategorii żywności.
