Przetwórstwo owoców i warzyw obejmuje produkcję mrożonek, suszy, przecierów, koncentratów, dżemów, powideł, marynat, kiszonek, konserw oraz innych półproduktów i wyrobów owocowo-warzywnych. W tej kategorii znajdują się surowce i dodatki wykorzystywane między innymi do regulacji kwasowości, ochrony przed utlenianiem, stabilizacji produktu, kontroli trwałości oraz utrzymania odpowiedniej tekstury.
Dobór produktu zależy od rodzaju surowca i technologii. Innych rozwiązań wymagają owoce suszone, inne warzywa konserwowe, produkty marynowane, przeciery, dżemy czy mrożonki. Przed zastosowaniem dodatku należy sprawdzić jego jakość spożywczą, funkcję technologiczną, dopuszczalne zastosowanie w konkretnej kategorii żywności oraz dokumentację jakościową.
Regulatory kwasowości i przeciwutleniacze
Kwasy spożywcze i ich sole są stosowane do kształtowania profilu smakowego, regulacji pH oraz wspierania stabilności produktów owocowo-warzywnych. Kwas cytrynowy, kwas jabłkowy, kwas mlekowy i cytryniany mogą być wykorzystywane w różnych recepturach, zależnie od rodzaju produktu i obowiązujących warunków stosowania.
W przetwórstwie owoców i warzyw istotne jest również ograniczanie utleniania i niepożądanego brunatnienia. W wybranych zastosowaniach wykorzystuje się między innymi kwas askorbinowy oraz inne rozwiązania technologiczne dobrane do surowca, procesu i oczekiwanej trwałości.
Konserwanty i utrzymanie jakości produktu
W wybranych przetworach mogą być stosowane konserwanty takie jak sorbiniany, kwas sorbowy, benzoesany lub siarczyny. Ich użycie zależy jednak od konkretnej kategorii żywności i nie powinno być traktowane jako uniwersalne dla wszystkich owoców i warzyw.
Tekstura, jędrność i stabilizacja
W produktach takich jak warzywa konserwowe, marynaty, przeciery, sosy i przetwory owocowe znaczenie może mieć utrzymanie jędrności, lepkości lub stabilności zawiesiny. W takich zastosowaniach wykorzystuje się odpowiednio dobrane sole wapnia, hydrokoloidy i stabilizatory.
Jak dobrać surowiec do przetwórstwa owoców i warzyw?
określ rodzaj produktu: mrożonka, susz, marynata, konserwa, przecier, dżem, sos lub półprodukt,
określ funkcję dodatku: regulacja pH, ochrona przed utlenianiem, konserwacja, utrzymanie jędrności lub stabilizacja tekstury,
sprawdź jakość spożywczą i właściwy numer E, jeśli dotyczy,
zweryfikuj dopuszczalne zastosowanie dla konkretnej kategorii żywności,
sprawdź specyfikację, COA, SDS/TDS, alergeny, warunki magazynowania i wymagania procesu.
Nie. Warunki stosowania siarczynów zależą od konkretnej kategorii żywności. Należy również uwzględnić wymagania dotyczące deklarowania siarczynów i kontroli ich pozostałości.
W zależności od produktu mogą być stosowane między innymi sorbiniany, kwas sorbowy, benzoesany lub siarczyny. Nie każdy konserwant jest dopuszczony w każdej kategorii przetworu.
W wybranych przetworach sole wapnia mogą wspierać utrzymanie jędrności i tekstury owoców lub warzyw. Zastosowanie należy sprawdzić dla konkretnej kategorii żywności.
W wybranych procesach wykorzystuje się przeciwutleniacze i rozwiązania ograniczające utlenianie, między innymi kwas askorbinowy. Dobór metody zależy od surowca, procesu technologicznego i wymagań jakościowych produktu.
W zależności od produktu mogą być stosowane między innymi kwas cytrynowy, kwas jabłkowy i kwas mlekowy. Dobór zależy od receptury, oczekiwanego pH, profilu smakowego i dopuszczalnego zastosowania.
Produkt z Polski ADR ADR Produkt z Polski Podchloryn sodowy BP NaClO — roztwór wodny, aktywny chlor 150 g/lCena netto odCena brutto od116,85 zł 95,00 złcena za kg odCena brutto cena za kg od2,15 zł 1,75 zł
Kwas sorbowy E200Cena netto odCena brutto od1 071,10 zł 870,81 złcena za kg odCena brutto cena za kg od42,84 zł 34,83 zł
