Cukry i substancje słodzące są wykorzystywane w produkcji napojów,
wyrobów piekarniczych i cukierniczych, produktów mleczarskich,
deserów, przetworów owocowych, sosów oraz żywności o obniżonej
zawartości cukru. W tej kategorii znajdują się zarówno klasyczne
cukry spożywcze, jak i intensywne substancje słodzące oraz poliole.
Dobór składnika zależy nie tylko od oczekiwanego poziomu słodyczy.
Cukier wpływa również na objętość, teksturę, barwę, aktywność wody
i odczucie produktu w ustach. Intensywne substancje słodzące
umożliwiają uzyskanie wysokiej słodkości przy niewielkim udziale
w recepturze, ale mogą wymagać odpowiedniego zbilansowania smaku
i tekstury gotowego produktu.
Cukry a substancje słodzące
Cukry takie jak sacharoza, glukoza czy fruktoza są składnikami
żywności i poza słodyczą pełnią również funkcje strukturalne
i technologiczne. Substancje słodzące, takie jak sukraloza,
acesulfam K, aspartam czy cyklaminiany, należą natomiast do
dodatków do żywności i ich zastosowanie podlega warunkom
określonym dla konkretnych kategorii produktów.
Intensywne słodziki do produkcji żywności
Intensywne substancje słodzące są wykorzystywane przede wszystkim
w produktach o obniżonej wartości energetycznej, bez dodatku cukru
lub w innych zastosowaniach przewidzianych przez przepisy.
Poszczególne słodziki różnią się profilem sensorycznym,
stabilnością technologiczną i warunkami zastosowania.
Poliole i produkty reduced sugar
Poliole, takie jak sorbitol, mogą pełnić funkcję substancji
słodzącej, humektantu lub składnika wpływającego na teksturę.
Są szczególnie interesujące w cukiernictwie, piekarnictwie,
nadzieniach oraz innych produktach opracowywanych w kierunku
ograniczenia zawartości cukru.
Jak dobrać cukier lub słodzik?
określ kategorię produktu i cel reformulacji,
porównaj oczekiwaną słodycz, profil sensoryczny i funkcję technologiczną,
sprawdź wpływ składnika na teksturę, objętość i odczucie w ustach,
dla substancji słodzących zweryfikuj dopuszczalne zastosowanie w konkretnej kategorii żywności,
sprawdź specyfikację, COA, jakość spożywczą i wymagania dotyczące oznakowania.
Nie zawsze. Oprócz słodyczy cukier może wpływać na objętość, strukturę, wilgotność, barwę oraz odczucie produktu w ustach. Reformulacja często wymaga więc zastosowania kilku uzupełniających składników.
Nie. Dopuszczalne zastosowania i warunki użycia poszczególnych substancji słodzących zależą od konkretnej kategorii żywności i obowiązujących przepisów.
Sorbitol jest poliolem, który w odpowiednich produktach może pełnić funkcję substancji słodzącej oraz humektantu i wpływać na wilgotność oraz teksturę produktu.
Są to składniki zapewniające wysoką intensywność słodyczy przy niewielkiej ilości produktu. Do tej grupy należą między innymi sukraloza, acesulfam K, aspartam i cyklaminiany.
Cukier jest składnikiem żywności, który oprócz słodyczy wpływa między innymi na masę, teksturę i właściwości produktu. Substancje słodzące są dodatkami stosowanymi w określonych kategoriach żywności zgodnie z obowiązującymi warunkami użycia.
