Zakłady mleczarskie wykorzystują surowce spożywcze, dodatki technologiczne i produkty chemiczne w produkcji serów, twarogów, jogurtów, kefirów, śmietany, deserów mlecznych, napojów mlecznych oraz innych wyrobów nabiałowych. W tej kategorii znajdują się między innymi regulatory kwasowości, sole mineralne, stabilizatory, zagęstniki, konserwanty oraz produkty przeznaczone do mycia i utrzymania higieny instalacji mleczarskich.
Dobór produktów powinien uwzględniać rodzaj wyrobu mleczarskiego, recepturę, funkcję technologiczną, jakość spożywczą, dopuszczone zastosowanie oraz dokumentację jakościową. Należy wyraźnie odróżnić dodatki stosowane w żywności od ługu sodowego, preparatów myjących i środków dezynfekcyjnych używanych wyłącznie w procesach pomocniczych.
Surowce do produkcji serów i twarogów
Produkcja serów i twarogów wymaga odpowiedniej kontroli parametrów mleka oraz przebiegu procesu technologicznego. W wybranych procesach serowarskich wykorzystuje się chlorek wapnia spożywczy E509, który może wspierać prawidłowe tworzenie skrzepu. Jego zastosowanie zależy od rodzaju sera, parametrów mleka i technologii produkcji.
W określonych recepturach wykorzystuje się również odpowiednie sole kwasów organicznych, w tym cytryniany, które mogą pełnić funkcje regulatorów kwasowości lub soli technologicznych. Wymagania dla dodatków należy sprawdzić osobno dla konkretnego rodzaju wyrobu mleczarskiego.
Kwas mlekowy E270 i regulatory kwasowości
Kontrola kwasowości jest jednym z ważnych elementów produkcji wyrobów mleczarskich. Kwas mlekowy spożywczy E270 może być stosowany w odpowiednich produktach i procesach technologicznych jako regulator kwasowości. W zależności od receptury wykorzystywane mogą być także kwas cytrynowy E330, cytrynian sodu E331 oraz inne dopuszczone regulatory.
Dobór substancji zakwaszającej powinien uwzględniać smak, stabilność, pH, strukturę produktu oraz przebieg fermentacji. W produktach fermentowanych naturalne zakwaszanie przez kultury bakterii mleczarskich stanowi odrębny proces i nie powinno być utożsamiane z bezpośrednim dodawaniem kwasu mlekowego.
Stabilizatory i zagęstniki do jogurtów i deserów mlecznych
W wybranych produktach mleczarskich stosuje się stabilizatory i zagęstniki w celu uzyskania odpowiedniej lepkości, konsystencji oraz ograniczenia rozwarstwiania. Do surowców wykorzystywanych w różnych typach żywności należą między innymi guma ksantanowa E415 i guma guar E412.
Dodatki te mogą być rozważane w odpowiednich deserach, napojach i innych produktach mlecznych, jednak ich stosowanie wymaga weryfikacji przepisów dla konkretnej kategorii żywności. Nie należy automatycznie przypisywać zagęstników do zwykłego jogurtu, mleka lub sera bez potwierdzenia dopuszczalnego zastosowania.
Konserwanty i składniki pomocnicze do produktów mlecznych
W wybranych kategoriach produktów mlecznych mogą być wykorzystywane odpowiednio dopuszczone konserwanty i składniki wspierające trwałość. Do produktów dostępnych w ofercie chemii spożywczej należą między innymi kwas sorbowy E200 i octan sodu E262.
Nie wszystkie konserwanty są dozwolone we wszystkich wyrobach mleczarskich. Przed zastosowaniem konieczne jest sprawdzenie aktualnych przepisów, dozwolonych kategorii produktów, ograniczeń ilościowych i warunków oznakowania.
Ług sodowy i soda kaustyczna do mycia CIP w mleczarniach
W zakładach mleczarskich stosuje się systemy mycia obiegowego CIP służące do usuwania zanieczyszczeń z rurociągów, zbiorników, wymienników i urządzeń produkcyjnych. W odpowiednich procedurach mycia alkalicznego wykorzystuje się ług sodowy oraz specjalistyczne preparaty na jego bazie.
Ług sodowy 30% i 50% oraz soda kaustyczna w postaci stałej mogą być surowcami do przygotowywania roztworów myjących. Dobór stężenia roboczego, temperatury i czasu mycia musi wynikać z procedury technologicznej. Produkty te nie są automatycznie dodatkami do żywności.
Dodatki do roztworów myjących i chemia pomocnicza
W profesjonalnym myciu instalacji mleczarskich wykorzystuje się również odpowiednio dobrane dodatki do roztworów myjących, wspierające proces usuwania osadów i zabrudzeń. Przykładem produktu dostępnego w ofercie jest AD SAFE COMPLEX, którego konkretną funkcję oraz warunki zastosowania należy zweryfikować na podstawie aktualnej dokumentacji producenta.
Składniki wykorzystywane w procesach mycia powinny być dobierane do rodzaju osadów, twardości wody, materiałów instalacji oraz wymagań dotyczących płukania i kontroli pozostałości.
Dezynfekcja instalacji i urządzeń mleczarskich
Higiena produkcji mleczarskiej wymaga odpowiednich procedur czyszczenia i dezynfekcji zbiorników, przewodów, urządzeń oraz powierzchni produkcyjnych. W wybranych zastosowaniach wykorzystywane są środki chlorowe, w tym preparaty na bazie podchlorynu sodu.
Stosowanie produktów dezynfekcyjnych musi być zgodne z zakresem ich dopuszczonego zastosowania, instrukcją producenta i wymaganiami zakładu. Należy uwzględnić wpływ preparatu na materiały instalacji oraz sposób płukania. Nigdy nie należy mieszać podchlorynu sodu z kwasami ze względu na ryzyko wydzielenia toksycznego chloru.
Jak dobrać produkty dla zakładu mleczarskiego?
- określ zastosowanie: produkcja sera, twarogu, jogurtu, deseru mlecznego, napoju mlecznego lub mycie instalacji,
- sprawdź, czy produkt ma być dodatkiem do żywności, regulatorem kwasowości, stabilizatorem czy chemią procesową,
- zweryfikuj jakość spożywczą, numer E, specyfikację, COA i warunki stosowania w danej kategorii żywności,
- przy chemii do CIP sprawdź rodzaj instalacji, materiały, temperaturę, stężenie robocze i procedurę płukania,
- potwierdź SDS, TDS, wymagania CLP i ADR, warunki magazynowania oraz dokumenty wymagane dla konkretnego zastosowania.
ADR ADR Soda kaustyczna NaOH — płatki, granulki i mikrogranulki dla firmCena netto odCena brutto od110,70 zł 90,00 złcena za kg odCena brutto cena za kg od3,87 zł 3,15 zł
Produkt z Polski ADR ADR Produkt z Polski Ług sodowy NaOH 25–50% – roztwór wodny dla firmCena netto odCena brutto od116,85 zł 95,00 złcena za kg odCena brutto cena za kg od1,89 zł 1,54 zł
Produkt z Polski ADR ADR Produkt z Polski Podchloryn sodowy BP NaClO — roztwór wodny, aktywny chlor 150 g/lCena netto odCena brutto od129,15 zł 105,00 złcena za kg odCena brutto cena za kg od2,15 zł 1,75 zł
Kwas sorbowy E200Cena netto odCena brutto od1 071,10 zł 870,81 złcena za kg odCena brutto cena za kg od42,84 zł 34,83 zł
Produkt z Polski ADR ADR Produkt z Polski Podchloryn sodowy BP NaClO — aktywny chlor 150 g/l, DPPL ok. 1100 kgCena nettoCena brutto2 361,60 zł 1 920,00 złcena za kgCena brutto cena za kg2,15 zł 1,75 zł
Produkt z Polski Produkt z Polski Odtłuszczacz RotQuickCena netto odCena brutto od553,50 zł 450,00 złcena za l odCena brutto cena za l od27,68 zł 22,50 złProdukt dostępny na zamówienie