Produkcja piekarnicza i cukiernicza obejmuje wytwarzanie pieczywa,
bułek, ciast, ciastek, herbatników, wafli, wyrobów półcukierniczych,
nadzień, kremów oraz innych produktów piekarniczych. W tej kategorii
znajdują się surowce i dodatki wykorzystywane do spulchniania,
regulacji kwasowości, ochrony przed utlenianiem, stabilizacji tekstury,
utrzymania wilgotności oraz kontroli trwałości produktu.
Dobór dodatku powinien zależeć od rodzaju wyrobu, technologii wypieku,
aktywności wody, oczekiwanej tekstury, okresu przydatności,
zawartości cukru i tłuszczu oraz wymagań dotyczących etykietowania.
Warunki stosowania mogą być różne dla pieczywa, ciastek, wyrobów
o długiej trwałości, produktów bezglutenowych i produktów o
obniżonej zawartości cukru.
Surowce do pieczywa, ciast i ciastek
W produkcji piekarniczej stosuje się między innymi środki
spulchniające, regulatory kwasowości, przeciwutleniacze,
konserwanty oraz składniki wpływające na właściwości ciasta.
W wyrobach cukierniczych dodatkowe znaczenie mają humektanty,
stabilizatory, zagęstniki oraz składniki pomagające utrzymać
wilgotność i właściwą teksturę produktu.
Spulchnianie i właściwości ciasta
Wodorowęglan sodu jest jednym z podstawowych składników chemicznych
systemów spulchniających. W zależności od receptury współpracuje
z odpowiednio dobranymi składnikami kwaśnymi. Kwas askorbinowy
może natomiast pełnić funkcję technologiczną w wybranych rodzajach
pieczywa i systemach poprawiających właściwości ciasta.
Trwałość, wilgotność i stabilizacja
W produktach o dłuższym okresie przydatności mogą być stosowane
odpowiednio dopuszczone konserwanty. W ciastach, nadzieniach
i produktach miękkich znaczenie mają również kontrola aktywności
wody, humektanty i stabilizatory pomagające zachować pożądaną
miękkość, wilgotność i strukturę.
Jak dobrać surowiec do produkcji piekarniczej?
określ rodzaj produktu: pieczywo, ciasto, herbatnik, wafel, nadzienie lub krem,
ustal funkcję dodatku: spulchnianie, poprawa ciasta, regulacja pH, konserwacja, humektancja lub stabilizacja,
sprawdź jakość spożywczą i numer E, jeśli dotyczy,
zweryfikuj dopuszczalne zastosowanie dla właściwej kategorii żywności,
sprawdź specyfikację, COA, SDS/TDS, alergeny i warunki magazynowania.
W recepturach bezglutenowych często stosuje się hydrokoloidy i inne
składniki wspierające strukturę oraz zatrzymywanie wody. Dobór zależy
od mąk, skrobi i oczekiwanej tekstury gotowego produktu.
Sorbitol może pełnić funkcję substancji słodzącej i humektantu,
pomagając kontrolować wilgotność i teksturę wybranych wyrobów.
W zależności od rodzaju produktu dopuszczone mogą być między innymi
sorbiniany lub propioniany. Konkretne warunki stosowania należy
sprawdzić dla właściwej kategorii żywności.
Kwas askorbinowy może być stosowany jako dodatek technologiczny wspierający właściwości ciasta i proces wypieku w odpowiednich kategoriach pieczywa
Wodorowęglan sodu jest składnikiem systemów spulchniających stosowanych w wielu wyrobach piekarniczych i cukierniczych. Jego zastosowanie zależy od receptury i obecności odpowiednio dobranych składników kwaśnych.
Kwas sorbowy E200Cena netto odCena brutto od1 071,10 zł 870,81 złcena za kg odCena brutto cena za kg od42,84 zł 34,83 zł
