Regulatory kwasowości i kwasy spożywcze są wykorzystywane
w produkcji napojów, przetworów owocowych i warzywnych,
konserw, pieczywa, wyrobów cukierniczych, produktów mleczarskich,
mięsnych, rybnych oraz wielu innych produktów spożywczych.
Pomagają kształtować kwasowość, profil smakowy oraz parametry
technologiczne gotowego produktu.
W tej kategorii znajdują się między innymi kwas cytrynowy,
kwas mlekowy, kwas jabłkowy, cytryniany, octany oraz
wodorowęglany o odpowiedniej jakości spożywczej. Dobór produktu
zależy od rodzaju żywności, funkcji technologicznej, receptury
oraz obowiązujących warunków stosowania.
Kwasy spożywcze i regulatory pH
Kwasy spożywcze mogą wpływać zarówno na kwasowość produktu,
jak i jego profil sensoryczny. Kwas cytrynowy zapewnia inny
charakter kwaśności niż kwas jabłkowy czy mlekowy, dlatego
wybór surowca powinien uwzględniać również smak i rodzaj
produktu końcowego.
Cytryniany, octany i bufory
Sole kwasów organicznych mogą być wykorzystywane do kontroli
i stabilizacji kwasowości w odpowiednich zastosowaniach.
Cytryniany, octany i inne regulatory pozwalają projektować
układy o właściwościach dopasowanych do procesu oraz
oczekiwanego profilu produktu.
Dobór regulatora kwasowości
Ten sam dodatek nie musi być dopuszczony we wszystkich
kategoriach żywności. Przed wyborem należy sprawdzić zarówno
jakość spożywczą produktu, jak i aktualne warunki jego
zastosowania dla konkretnego wyrobu.
Jak wybrać regulator kwasowości?
określ kategorię i recepturę produktu końcowego,
ustal wymaganą funkcję technologiczną i profil sensoryczny,
sprawdź jakość spożywczą i numer E, jeżeli dotyczy,
zweryfikuj aktualne dopuszczalne zastosowanie dla właściwej kategorii żywności,
sprawdź specyfikację, COA, SDS/TDS, alergeny i wymagania magazynowania.
Nie. Jakość spożywcza opisuje przeznaczenie i wymagania jakościowe, natomiast funkcja technologiczna zależy od konkretnej substancji i warunków jej zastosowania.
Wodorowęglan sodu może pełnić funkcję regulatora kwasowości, a w wybranych produktach również funkcję środka spulchniającego. Zastosowanie zależy od konkretnej receptury i kategorii żywności.
Cytrynian sodu może być stosowany jako regulator kwasowości i składnik układów buforowych w odpowiednich kategoriach żywności.
Oba składniki mogą wpływać na kwasowość produktu, ale różnią się właściwościami sensorycznymi i technologicznymi. Dobór powinien uwzględniać rodzaj produktu oraz oczekiwany profil smakowy.
Regulatory kwasowości pomagają kontrolować kwasowość lub alkaliczność produktu oraz jego parametry technologiczne. Konkretna funkcja zależy od zastosowanego dodatku.
Soda oczyszczona - wodorowęglan soduCena netto odCena brutto od116,85 zł 95,00 złcena za kg odCena brutto cena za kg od3,20 zł 2,60 zł
Cytrynian sodu, cytrynian trójsodowy E331Cena netto odCena brutto od661,13 zł 537,50 złcena za kg odCena brutto cena za kg od16,76 zł 13,63 zł
