Produkcja konserw i przetworów obejmuje wytwarzanie produktów
utrwalanych w puszkach, słoikach i innych opakowaniach, wyrobów
w zalewach i marynatach, sosów, past, przetworów owocowych
i warzywnych oraz wybranych konserw mięsnych i rybnych.
W tej kategorii znajdują się surowce i dodatki wykorzystywane
do regulacji kwasowości, ochrony przed utlenianiem, kontroli
trwałości, stabilizacji tekstury oraz przygotowania zalew.
Dobór produktu zależy od rodzaju przetworu, wartości pH,
aktywności wody, procesu pasteryzacji lub sterylizacji,
receptury zalewy, rodzaju opakowania i oczekiwanego okresu
przydatności. Nie każdy konserwant lub regulator kwasowości
może być stosowany w każdej kategorii żywności.
Regulatory kwasowości do konserw i przetworów
Kontrola kwasowości ma duże znaczenie w produkcji marynat,
warzyw konserwowych, sosów, przetworów owocowych i wielu
produktów shelf-stable. W zależności od receptury stosowane
mogą być między innymi kwas cytrynowy, kwas mlekowy,
kwas jabłkowy oraz odpowiednie sole kwasów organicznych.
Konserwanty i przeciwutleniacze
W wybranych produktach mogą być wykorzystywane sorbiniany,
kwas sorbowy, benzoesany, siarczyny lub inne dopuszczone
środki konserwujące. Przeciwutleniacze, takie jak kwas
askorbinowy, mogą natomiast wspierać ochronę produktu przed
zmianami wywołanymi utlenianiem.
Zastosowanie dodatku należy zawsze zweryfikować dla konkretnej
kategorii produktu. Konserwa warzywna, marynata, sos,
przetwór owocowy oraz konserwa mięsna lub rybna mogą podlegać
różnym warunkom stosowania dodatków.
Tekstura i stabilność przetworów
W warzywach konserwowych i wybranych przetworach istotne może
być zachowanie jędrności surowca. W sosach, pastach i produktach
rozdrobnionych znaczenie mają natomiast lepkość, stabilność
zawiesiny i odporność produktu na zmiany zachodzące podczas
obróbki cieplnej oraz przechowywania.
Jak dobrać surowiec do konserw i przetworów?
określ rodzaj produktu: konserwa, marynata, produkt w zalewie, sos, pasta, dżem lub przetwór mięsny albo rybny,
określ funkcję dodatku: regulacja pH, konserwacja, ochrona przed utlenianiem, jędrność lub stabilizacja tekstury,
sprawdź jakość spożywczą oraz numer E, jeśli dotyczy,
zweryfikuj dopuszczalne zastosowanie dla konkretnej kategorii żywności,
sprawdź specyfikację, COA, SDS/TDS, alergeny, warunki magazynowania i wymagania procesu.
Nie należy przyjmować takiego założenia. Produkty te należą do różnych kategorii żywności, dla których przepisy mogą określać różne dopuszczone dodatki i warunki ich stosowania.
Kwas askorbinowy może pełnić funkcję przeciwutleniacza, pomagając ograniczać niepożądane zmiany powodowane utlenianiem w odpowiednich produktach.
W wybranych przetworach owocowych i warzywnych sole wapnia mogą wspierać utrzymanie jędrności i odpowiedniej tekstury surowca. Zastosowanie należy sprawdzić dla konkretnej kategorii żywności.
W wybranych kategoriach produktów stosowane mogą być między innymi sorbiniany, kwas sorbowy, benzoesany lub siarczyny. Nie każdy konserwant jest dopuszczony do każdego rodzaju konserwy.
W zależności od rodzaju produktu stosowane mogą być między innymi kwas cytrynowy, kwas mlekowy, kwas jabłkowy oraz odpowiednie cytryniany. Dobór zależy od receptury i dopuszczalnego zastosowania
Kwas sorbowy E200Cena netto odCena brutto od1 071,10 zł 870,81 złcena za kg odCena brutto cena za kg od42,84 zł 34,83 zł
