Regulatory kwasowości to dodatki do żywności stosowane do kontrolowania kwasowości, zasadowości i pH produktu oraz do kształtowania jego właściwości technologicznych i sensorycznych. W tej grupie znajdują się zarówno kwasy spożywcze, jak i ich odpowiednie sole o funkcjach regulujących lub buforujących.
Do regulatorów kwasowości stosowanych w przemyśle spożywczym należą między innymi kwas cytrynowy E330, kwas mlekowy E270, kwas jabłkowy E296, kwas askorbinowy E300, cytrynian sodu E331 oraz wybrane inne dodatki o potwierdzonej jakości spożywczej. Dobór produktu powinien zależeć od receptury, rodzaju żywności i wymaganej funkcji technologicznej.
Kwasy spożywcze jako regulatory kwasowości
Kwasy organiczne stosowane w żywności różnią się nie tylko wpływem na pH, ale również profilem smakowym i właściwościami technologicznymi. Kwas cytrynowy, mlekowy i jabłkowy mogą nadawać produktowi odmienny charakter kwaśności, dlatego nie należy traktować ich jako automatycznych zamienników.
Kwas cytrynowy E330
Kwas cytrynowy E330 jest jednym z najczęściej stosowanych regulatorów kwasowości. Wykorzystuje się go między innymi w napojach, przetworach owocowo-warzywnych, wyrobach cukierniczych i innych produktach, w których wymagane jest obniżenie lub stabilizacja pH.
Kwas mlekowy E270 i kwas jabłkowy E296
Kwas mlekowy E270 jest ciekłym regulatorem pH stosowanym między innymi w produkcji napojów i przetworów oraz w wybranych procesach mleczarskich. Kwas jabłkowy E296 jest natomiast stałym dodatkiem spożywczym wykorzystywanym między innymi w napojach, cukiernictwie, piekarnictwie, dżemach i galaretkach.
Cytrynian sodu E331 i układy buforowe
Cytrynian trójsodowy E331 może działać jako regulator kwasowości i składnik układów buforowych. Jest stosowany między innymi w napojach, wyrobach mleczarskich, cukierniczych oraz produktach garmażeryjnych.
Regulatory o działaniu wielofunkcyjnym
Niektóre dodatki mogą pełnić więcej niż jedną funkcję technologiczną. Kwas askorbinowy E300 jest przede wszystkim silnym przeciwutleniaczem, ale może również wpływać na kwasowość produktu. Wodorowęglan sodu E500(ii) może działać jako regulator kwasowości oraz środek spulchniający, a octan sodu E262 może pełnić funkcję regulatora, stabilizatora i składnika układów buforowych.
Jak dobrać regulator kwasowości do żywności?
- sprawdź, czy konkretny produkt posiada jakość spożywczą,
- zweryfikuj numer E i funkcję technologiczną produktu,
- określ wymagany zakres pH oraz profil smakowy produktu końcowego,
- sprawdź, czy potrzebne jest zakwaszenie, buforowanie czy podwyższenie pH,
- nie stosuj wariantów technicznych ani paszowych jako dodatków do żywności,
- zweryfikuj specyfikację, COA, dokumentację jakościową i alergeny,
- sprawdź aktualne warunki stosowania dodatku dla konkretnej kategorii żywności.
Cytrynian sodu, cytrynian trójsodowy E331Cena netto odCena brutto od661,13 zł 537,50 złcena za kg odCena brutto cena za kg od16,76 zł 13,63 zł
ADR ADR Kwas mlekowy 80% 1200kgCena nettoCena brutto11 316,00 zł 9 200,00 złcena za lCena brutto cena za l9,43 zł 7,67 zł