Stabilizacja pH ma znaczenie w wielu procesach produkcji żywności,
w których istotna jest kontrola kwasowości produktu podczas
wytwarzania i przechowywania. W tej kategorii znajdują się
przede wszystkim sole i składniki układów buforowych, takie jak
cytryniany, octany i wodorowęglany o odpowiedniej jakości spożywczej.
Produkty buforujące należy odróżnić od kwasów stosowanych głównie
do zakwaszania produktu. Kwas cytrynowy, mlekowy lub jabłkowy może
służyć do zmiany kwasowości i profilu smakowego, natomiast układ
buforowy jest dobierany przede wszystkim w celu kontroli zmian pH
w określonych warunkach technologicznych.
Bufory pH w produkcji żywności
Do składników wykorzystywanych w układach buforowych należą
między innymi odpowiednio dopuszczone cytryniany, octany,
mleczany, fosforany i wodorowęglany. Ich funkcja oraz możliwość
zastosowania zależą od konkretnej kategorii żywności.
Cytrynian sodu i inne sole buforujące
Cytrynian sodu może pełnić funkcję regulatora kwasowości
i uczestniczyć w układach pomagających kontrolować pH produktu.
Podobne znaczenie technologiczne mogą mieć wybrane octany,
mleczany, cytryniany potasu oraz inne sole dopuszczone do
odpowiedniego zastosowania.
Stabilizacja pH a regulacja kwasowości
Określenie „stabilizacja pH” opisuje tutaj zastosowanie
technologiczne, a nie osobną klasę dodatków do żywności.
Zgodnie z prawem UE produkty wykorzystywane do kontroli
kwasowości mogą należeć między innymi do klasy regulatorów
kwasowości. Dokładną funkcję należy sprawdzić dla konkretnego
dodatku i produktu końcowego.
Jak dobrać produkt do kontroli pH?
określ rodzaj i kategorię produktu spożywczego,
ustal, czy celem jest zakwaszenie, alkalizacja czy buforowanie układu,
sprawdź jakość spożywczą i funkcję technologiczną produktu,
zweryfikuj dopuszczalne zastosowanie dla konkretnej kategorii żywności,
sprawdź specyfikację, COA oraz dokumentację jakościową surowca.
Nie. Dopuszczalne zastosowanie zależy od konkretnego dodatku, kategorii żywności oraz warunków określonych w aktualnych przepisach.
Nie. W prawie żywnościowym stabilizatory są odrębną klasą dodatków służących utrzymaniu właściwości fizykochemicznych produktu. Nie oznacza to automatycznie działania buforującego pH.
Cytrynian sodu może pełnić funkcję regulatora kwasowości i być wykorzystywany jako element odpowiednio zaprojektowanych układów buforowych.
Regulator kwasowości jest formalną klasą funkcjonalną dodatków do żywności. Określenie stabilizator pH jest pojęciem handlowym lub technologicznym opisującym produkty stosowane w celu kontroli zmian pH
Układ buforowy pomaga kontrolować zmiany kwasowości produktu. Może wykorzystywać odpowiednio dobrane kwasy i ich sole, zależnie od receptury i dopuszczalnego zastosowania.
Cytrynian sodu, cytrynian trójsodowy E331Cena netto odCena brutto od661,13 zł 537,50 złcena za kg odCena brutto cena za kg od16,76 zł 13,63 zł
Produkt z Polski ADR ADR Produkt z Polski Kwas solny syntetyczny 33% Ultra Pure, DPPL ok. 1100 kgCena nettoCena brutto2 927,40 zł 2 380,00 zł
